グルメ・クッキング

2014年9月14日 (日)

低塩のススメ

先日テレビで、低塩への国家的取り組みが必要、との番組が有った。
おススメの目標は6g/日、実態は平均14g/日との事だったと思うが、目標と実態とでは天と地の差だ。
( ̄~ ̄)ゞ ムリムリ…
と、低塩で苦労をしている私はついつい上から目線。

しかし考えてみると、低塩を制約だと思うのは、まわりの人が14g/日を摂る生活環境の中で、自分だけほんの少ししか摂れずに、外食もままならないからであって、皆が6g/日で過ごすのが当たり前の環境なら、塩分に関してはほとんど制約にはならない。
逆に、そんな食習慣の環境の中で、自分だけ14g/日を摂らなければならないなら、その方がかなりの苦痛だろう。
現に、庶民食堂で昼食を一か月ほど共にしていた、とある国から来た人に我が国の庶民の味を聞いたら「皆とても美味しいけれど、全般に塩からすぎる」との感想だった。
ちなみにその国の人は唐辛子を炒めて食べているので、美味しい不味いは食習慣の違いによるところが大きいようだ。

普通の料理でも、塩分が微量で美味しい物は沢山ある。
低塩の方が美味しい食事の普及に、国が本気で対策を立ててくれれば、私の低塩への取り組はかなり楽になるはずだ。
最初に、
( ̄~ ̄)ゞ ムリムリ…
なんて言ってしまったが、是非国家的に取り組んでほしいと思った。

2014年4月 5日 (土)

せり(芹)を二度味わう

サッと熱湯に潜らせた、せり(芹)の爽やかな味と香りと歯ごたえはたまらない。
しかし、我が家で好んで食べるのは私だけだ。
芹は日持ちが悪く、冷凍しても変色するので、鍋料理の具として食べきってしまうようにしていた。
温かくなり桜も満開になる最近では、鍋料理と共に芹を食べる回数も減ってくる。
Photo  

Photo_2

←(これは桜花を水に浮かせたもの)

先日、野菜売り場でご無沙汰の芹と目(?)が合い、我が家に連れて帰った。
味噌汁の準備で切り落とした、生命力にあふれる根の存在感に押されて、有り合わせのビールジョッキに根の入れ、しばらく楽しむこととした。

二週間ほど、先が浸る程度に水を保ち続けたら、芹は水と曇りガラス越しの光だけで、背伸びをするようにスッと成長してくれ、窓からの明かりを背景に、透き通るような緑で目を和ませてくれた。
そこで、可憐な芹たちに「ハイチーズ」

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の後「はいチョッキン」…目だけが楽しむのはもったいないので、出来上がったアツアツの味噌汁にポイと落とした芹を噛むと、良い香り~…でも…チョット罪悪感が残るのは何故?
(-人-)ユルシテ…

奥外の土に植えている芹の根もあるが、水不足での雑草との戦いは熾烈なようで、成長がとても遅く、とりあえずは命拾いをしている。

芹としてはどちらが幸せなのだろうか…
( ^ω^ ) ワタシテキニハ…ゼンシャ

2014年2月21日 (金)

増殖する乾物

低塩料理にしてからは、グルメではない私でもダシ味にこだわる様になった。
ダシは顆粒の物も使うが、近年は乾物からダシをとる事が増えた。
乾物は塩分(ナトリウム)無添加の物が主体だが、素材にはナトリウムや蛋白が含まれるため、一食での使用量を1g前後としているので、顆粒の物より圧倒的に安い。

安価につられ、旨そうな乾物が有るとついつい買ってしまうが、一度購入するとなかなか量は減らない。

つい最近、在庫品と産地の異なる昆布を買い、引出に入れようとしたが満杯で入らない。
あらためて中身を出してみた )゚ο゚)ゝ ドレドレ
ナント、鰹節、煮干し、昆布、とろろ昆布、あおさ、岩のり、ヒジキ、椎茸、えのき、等の乾物が出番を待っていた。

今までは、毎朝の味噌汁ダシにのみ乾物を順番に使っていたが、このままでは私が生きているうちに使い切れる量ではなさそうだ。
それではもったいないと乾物の炊き込みご飯を作ってみら美味しかったので、ホームページの「低蛋白米にコクを持たせる」に紹介した。
こうすると、私の使用している低蛋白米より更に低蛋白なご飯で試しても美味しいとわかり、乾物をいろいろ変えて楽しんでいる。

鰹節や煮干しのような高蛋白な具以外は、だし汁と共に味噌汁や炊き込みご飯の具となり、私の胃袋に入っていくので、食材としては本望だろうと勝手に思っている。
戻しの時間が多少必要な乾物は、私は食べる前日の夜から水につけて冷蔵庫の中でダシをとっている。
この水だし方法だと、エグ味や香味が強く出る乾物もあるが使用量は所詮1g前後なので、私はエグ味も味の内と満足している。

美味しく食べるための工夫として私のブログ「増殖する調味料」でも記載したが、自分の為の美味しい料理を諦めずに日々のドタバタすることが、不便は有っても味への不満は無くしてくれていると思っている。

2014年1月31日 (金)

寒いと言えば鍋料理

季節にかかわらず鍋料理は旨いが、寒くなると特にその温かさが恋しくなる。
しかし卓上で加熱しようとすると、持っている卓上ガス台では鍋の位置が高くなり、一緒に食事をする子供には鍋での火傷や鍋の落下が怖いため、卓上での加熱を控えてきた。
鍋料理はキッチンで温めて卓上に置くが、アツアツは最初だけで、直ぐに冷めてタダの煮物となってしまい、食べたいと言う意欲は半減の半減だ。

寒い日が続いた先日、電気店で高出力のIHコンロを眺めると、訳あり品が現物限りでナント約五千円の価格で売っていた。
鍋料理の食べたさ一心から、一緒に食事をする子供たちは成長してきたし~、コンロもかなり薄くなっているし~、チョウお買い得な価格だし~…等々、思いつく限りの言い訳の果てに、衝動買いをしてしまった。

百円ショップで買いたいと思っても30分悩んで何も買えない小心者の私には、十年に一度有るか無いかの高額な衝動買いだ。

買った翌日、朝昼とも蛋白量を抑えての夜、待ちに待った具沢山の鍋にした。
にら、セリ、ながねぎ、えのき、椎茸、豚バラ肉、ぶたもつ等、好きな食材ばかりの超豪華な顔ぶれだ。
\(~o~)/ ウレシ~

つけ汁のベースは酢とダシ割醤油、それにおろしショウガ、おろしにんにく、ラー油、唐辛子等々、手持ちの調味料で二度と作れないオリジナルつけ汁の出来上がる頃には鍋の湯も煮立ち、具を食べる分だけ茹でるのもそこそこに、小鉢のだし汁に放り込む。
これでやっと、
 ∥(^し^?  イタダキマス  \/"ヽ(`o´)ノ アチチ~  ( ^.^)_U チビチビ…
口の中を火傷したけど…それでもアツアツは美味しい。
(* ̄ー ̄*) オヒサシブリ

仕上げは、野菜や肉からたっぷりダシが出た鍋の中に、低蛋白うどんを入れて、幸せも腹も一杯の夕食となった。
m(_ _)m ゴチソウサン

梅の便りもちらほら聞こえてきて「寒いと言えば…」シリーズもそろそろ終われそうだ。
花の季節となれば窓を開けて……煙が昇る焼き肉(野菜が主役だが)をしながら一杯飲めるので、今から楽しみだ。
( ̄Д ̄;; 花より団子

お知らせ
私のホームページの、蛋白1/12の炊き方と副菜、の中の、低蛋白米にコクを持たせる、を中心に少し改造しました。

2014年1月11日 (土)

新年初転び…食事編

宿泊を伴う旅行となると、私の食事への対策が必須だ。

慣れているとは言っても、宿泊先の対応にも消極的から積極的までいろいろなので、前もってホテルの責任者に私の事情を説明し、私の食品の持ち込みと、加熱の許可を頂いたが、私への料理の追加は、正月のような混雑時にはバイキング料理なので無理と、丁重に断られた。
( /ё\ ) ゴモットモ…

バイキングのメニューによってはご飯以外のレトルト食品の持参が必要になるが、正月の直前までバイキングメニューは決まらないとの事だった。
出発の数日前に確認しようと思っていたら、なんとホテルの方から連絡が来た。
私の食事を心配してくれていたようだ。
ヽ(´▽`)/ カンゲキ~ッ

一般家庭料理での塩分の重量比では、主菜2%、副菜4%、麺類汁物10%程度を目安としているが、この目安だと私の塩分制限値に対しては誤差が大きすぎるため、味付けされた食品は少量しか食べられない。
ホテルのバイキングには塩分の計算が容易な、刺身と野菜サラダがある事の確認がとれ、とりあえず安心した。

カバンに、カロリーと満腹源のご飯(パックとおむすび形)、成分の明確な調味料、昼のおむすび用海苔、昼用おかず入れるタッパとラップ(朝夕食の食べ残しからチョットだけ頂く)、秤、メモ道具、成分計算用パソコン…等を詰め込んでこれで完璧…だけど重い。

旅行当日の夜、ホテルで食事の部屋に入ると同時にナント「ご飯温めましょうか?」の申し入れがあった。
その上、私がホテルに、追加できないかと話して断られたはずの野菜のてんぷらが、なんとバイキングの品揃えの中に入っていた。
突然~♪偶然~♪♪それとも必然~♪♪♪(何かの主題歌より)、これがホテルの配慮だったら、素晴らしすぎる。
。゚゚(;0;)゚゚。 カンゲキ

身内との旅行だったので、時間がかかる私の食品計量とメモ完了の後、ゆっくりと皆と一緒に食事ができた。
ビールで乾杯、地酒に舌鼓、そしてホテルの対応に感謝…
前回のブログの通り、転倒数知れずのスキーで疲れた体を温泉で癒し、不整脈の心配をする前にあっという間に眠りの中へ、久しぶりの爆睡となった。

2013年12月23日 (月)

わがままな舌

低塩低蛋白の食事を実践して一昔を折り返すと、食べ物への嗜好が大分変ってくる。
ダシや食材一つ一つの味わいや香を以前より楽しめるようになったが、未だに定番の作り方が有るわけでは無く、少しずつだが料理の作り方は変わっていく。

例えば味噌汁一杯分のダシ。
少量(1g前後)の厚削りカツオ節や乾燥ダシ昆布を使用するが、最近では、前の晩にお椀に少しの水と味噌、ダシの具を加えて冷蔵庫に入れ、冷水で一晩ゆっくりダシをとるようにしている。

翌朝、そのお椀の中のだし汁を、鍋の中の具の野菜が煮えた頃に加えて、再沸騰の直前に火を止めると、少量のカツオ節や昆布でもしっかりダシの味と香りを、味噌と共に楽しむことができる。

鰹節は高タンパクの為に食べずに取り出すが、乾燥ダシ昆布は、ハサミで出来る限り細く切りお椀の水の中に落すと、翌日お椀の中はトロトロで、上品なうま味がたっぷり出る上、その昆布は取り出さずに、味噌汁の具としてそのまま美味しく食べてしまう事が出来る。
味噌汁のダシとしてこの方法で使用する具は、他にもたくさんあるのでそれは後日のブログに載せる。

冷水でゆっくりダシをとると、少量のダシの具から最大限の旨味を引き出せると知ったきっかけは、私の料理の基本である手抜きの為だ。
低塩低蛋白を美味しく頂くにはダシは必須だが、朝の忙しい時間では、味噌は溶かすのに時間がかかるし、又、ダシとりの為だけに手間暇をかける余裕はない。

ある医師は私の厳しい食事療法に同情し、生活の質を考えると透析は悪い選択では無い、とも言っていた。
多分そうなのだろうとも思うが、石の上にも十年、食事療法は他人が見るほど大変ではない、と思える今日この頃になったのも事実だ。

食事療法と美味しく付き合うためには、食欲に真正面から付き合ってあげないと続かない。食欲を味方につけるために、あれやこれやと工夫して今年も年末となった。
その甲斐が有ってか今年もクレアチニンは横ばいで来られた。

来年はどんな年が来るのか、天の神様の言うとおり…と居直っている一年だった。
皆様は如何に?

2013年10月25日 (金)

適正な蛋白摂取量

蛋白は腎機能の状態にかかわらず健康を維持するうえでとても大事な成分だ。
しかし、蛋白は腎臓への負担にもなるので、その負担と有効性を総合的に考慮しなければならないが、適正な量には諸説があるようだ。

腎機能保存期の私も事情は同じだが、先日届いた患者向けレトルト食品販売会社からのチラシにこんな事が書いてあった。
患者にとって総合的に最も効果的蛋白制限の限界として、
適正蛋白量/日=標準体重×0.8
標準体重(kg)=身長(m)×身長(m)×22
との式が載っていた。
この式を私に当てはめると、約55g/日、一方、私の現在の蛋白制限は30g/日…何故こんなに違うのだ???

受診の時に早速聞いてみた。
医師の答えは、
「摂取蛋白量を患者に指示しても、本当にその量を守っているかの確証がむずかしく、信頼に耐える統計的データが作れないために諸説が有る。」との事だった
私の場合は、私の食事療法の結果が血液検査の値になり、この値で長期間腎機能が現状を維持し、且つ、身体に蛋白不足による問題も起きていない。
よって、私にどのような食事をしなさいと言う指示ではなく、結果的に良好な結果を出している、今の食事療法継続が最善と、医師は判断しているようだ。

大変よくやっていると褒められ、現状のまま頑張れと励まされて、大いにホッとしたりチョットがっかりしたり………
(ノ_-。) タンパク 55g ガ キエタ…

元々の穀類好きが幸いして、肉類を少ししか食べられない事にはこだわりは無いが、私のホームページでも触れているとおり、制限されている蛋白をどの食材に振り分ければ、体にとって一番良いのか、これからも悩み続けるしかないようだ。
 

2013年10月 5日 (土)

外食産業と成分調整

先日、イスラム教徒が安心して食べられる食品には「Halal」のマークが記載されているとの報道があった。
又、彼らが積極的に日本に来られるようにと、その「Halal」食品を積極的に手掛けようと、食品メーカーや外食産業・観光業界等が動き出したとも言っていた。

このような異文化を理解し受け入れようとする努力の結果、日本がその世界を好きになり、世界も日本を好きになり、やがて日本は世界の人々の笑顔が集まる国になるように思える。
この笑顔はきっと、日本を守るための軍事力に勝る力だと思う。

そこで私も「Halal」の食品について調べてみた。
単純に豚肉がダメだけではなく、その他にも食べてはいけない動物や食品があり、またその調理方法等、細かい規定がいろいろ有った。

「ふ~ん、作るのは大変だ」と感じた後ふと思った。
何故このように大変な「Halal」規格合格料理を作ろうと、日本の業界は思ったのに、腎機能保存期患者用料理(長いので勝手に略して「JIHOR」←ジホール)のレトルトは有っても外食産業に普及しない理由は何だろう?

宗派によって異なるかどうかは分からないが、その「Halal」の規定に合格したその食品はイスラム教徒全員が食べられるから量産化しやすい。
それと比較すると「JIHOR」を作る規定は簡素だが、個人の症状によってその工程は異なる…と言ってしまうとレディーメード化しやすい「Halal」、対、オーダーメードの「JIHOR」では、商業ベースで考えると「Halal」の勝利だ。
別に競争している訳ではないが、このままでは「JIHOR」への取り組みに光が当たらない。
( ̄~ ̄)コマッタ

(^o^)!! そこで、食品メーカーや外食産業、及び、観光業界の方々にコマーシャル。
・国内には「JIHOR」を求めている人が数千万人います。
・国内に「JIHOR」が行き渡れば旅行にも家族を連れて積極的に出かけます。
・腎機能保存期の人も食べる物の種類は健康な人と同じで、ただ量に制限が有るだけです。食べる人が量の調整を楽にできる仕組みさえ作ってしまえば、健康な人と同じ料理を食べられます。
だから「JIHOR」にも積極的に取り組めばきっと儲かりますよ~
問い合わせ待ってま~す。

早く、誰にも気を使わない、上げ膳据え膳の…ヽ(´▽`)/ リョコウ シタイナ~

2013年8月30日 (金)

失敗は成功の入り口

さあ食べようかと思って釜のフタをあけて覗くと、ご飯の雰囲気が少し違う。
お米が妙に静か、全員睡眠中といった感じ。

食べてみると米の表面がヌルヌルしていて芯が固く、明らかに生炊きだ。
本来は中火で炊くのに、弱火で炊いてしまったらしい。
仕方なくお椀に移し、電子レンジの温めボタンを押し、出来上がったご飯を食べて驚いた。
なんと、美味しいではないか。

ふんわり感と歯ごたえの両立がしっかり出来上がっている。
低蛋白米に関してはいろいろ試し、私のホームページで紹介している炊き方が自信作だっただけにちょっとショック。

料理は奥が深いと改めて思い知らされた出来事だった。
そう、奥はかなり深そう(;^_^A
……なのでとりあえず今回は = ̄▽ ̄= シラナカッタ コトニ シヨウ
よって今回は「失敗は成功の入り口」止まりだった。

2013年8月 9日 (金)

腎機能保存期と2泊3日の旅行

家族の一人が二泊三日の行事のために、他県に出かける事になり、そこで、残った家族全員がその行事を見に行く事となった。

泊まりの旅行となると、腎機能保存期の私の食事にはかなり工夫が必要だ。

旅行のために必要な物とその理由は私のホームページで紹介しているが、概略は以下の通りだった。

・低蛋白ごはん類 → これで必要カロリーを確保する。

……外食先の宿や店にお願いして、電子レンジで加熱をして頂く。

・低塩調味料類 → 塩分と味付けは自己責任。

 ……外食先でオーダする場合はその店の、調味料を使用しなくて済む料理をオーダする。

・秤 → 食品の計量に使用。

 ……料理を食べる量(重さ)は、経験値から決める。

・メモと筆記用具 → 食べた食品とその重さの記録をする。

・食品成分管理ソフトの入ったパソコン → メモされた食品の、成分詳細確認をする。

 ……就寝前にメモを見ながらPCに入力をして、その日の成分摂取量の最終確認をするが、過不足が生じても翌日に持ち越す事はしない。 

私達が宿泊した場所はソバ(蕎麦)が有名な観光地なので、どうしてもソバを食べると、行く前から固く決意してきた。

しかしソバと言えば私にとって、低カロリー、高蛋白、つゆが高塩。

ソバ一人前だけで、一食分としての何れの成分も過不足が発生するので、大分以前より食べる事はなかった。 

そこで今回は、カロリー補充と蛋白制限の為にめ、ソバの天ぷら定食としたが、店の主人にお願いして、蛋白の多い海老などは全て野菜とトレードしてもらった。

次に、塩分対策としては自前のつゆとした。

つゆの作り方は、低塩ダシ割醤油15gに砂糖2gを加え、好みの濃さになるように、ざるソバについてきたそば湯で割り、最後におろしわさびや唐辛子等の薬味を加えてつゆの完成。

久しぶりのソバがとても旨かったのは当然だが、自作のつゆも上出来、一滴残さずそば湯で割って飲み干した。

(o^-^o) エンブン  シンパイ ナイカラ アンシン 

旅行に行った先の有名なお寺には最初に訪れ、家族の行事が無事終わるようにと手を合わせ前金のお賽銭を投げ入れ、行事が無事に終わった旅行の最終日に、もう一度そのお寺に残金のお賽銭を払ってきた。

(▼▼) セイカバライノ メイリョウ カイケイ 

メモ帳に基づく、毎日の摂取成分の再計算結果は、

    カロリー 蛋白 塩

目標は 2300Kcal 30g 5.0g

一日目 2000Kcal 29g 4.5g

二日目 1850Kcal 28g 2.8g

三日目 1920Kcal 25g 3.7g

となった。

外食時の暗算での成分量は、摂取量を多めに計算してしまうのが私の性格のようだ。

(;一_) ショウシンモノ…

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