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2019年5月20日 (月)

でんぷん乾麺の茹で方と味付け色々

私に必要なカロリーは主に低タンパクの穀類から摂取している。
ただ、私が主食としているタンパク調整米の価格は、調整されていない国産ブランド米と比較しても私にとっては大変高価だ。
元々子供のころは好き嫌いが多く(肉も野菜も)、ご飯(米)を満腹まで食べられれば一汁一菜で満足してきた私にとっては、他の食材はともかく、ご飯の味だけは譲れない私なりの限界があった。
何種類かの低たんぱく米を食べ比べた結果、現在のお米に到着したのだが、グルメにはあまり興味が無かったおかげで、高級食材も外食も珍味もスッパリ諦めて節約しているので、総合的な食費は一般の範囲だとは思っている。

朝と昼はそのこだわりのご飯だが、夕食用には主にでんぷんをベースにした麺類を食べているので、こちらは比較的に廉価で助かっている。
私が購入しているでんぷん乾麺の味や食感は、小麦をベースにした通常の麺類とは異なるものの、それなりに満足しているのだが、少し不便を感じていた事があった。

それは、でんぷん麺に適度なコシを残し、切れたり麺同士がくっついたりしないでつるつると頂くためには、茹で始めから出来上がりまで小まめに火加減を調整し、又、茹で時間も厳格に守る必要があるので、鍋に付きっ切りでいなければならない事と、出来てから直ぐに食べなければ食感が変わってしまう事だ。

麺類は晩酌後の〆に頂くので、軽い酔いを堪能してリラクスしている最中に、乾麺を茹でたりつゆを作って温か麺にしたりするためにキッチンに長居するのはかったるい。
そこで最近、麺を茹でて放置しても直ぐには伸びない工夫をして、試してみるとまあ期待通りの結果となった。

先ず夕食が始まる前に、麺つゆの準備をしながらその脇で乾麺を茹で始め、麺の説明書で推奨されている茹で時間(私の食べている乾麺は、素麺、蕎麦、うどんのそれぞれが、4分・8分・10分となっている)の半分程度の時間で麺を茹でている湯がドロドロになるのでそこで火をとめ、直ぐに冷水でしっかり洗ってヌメリを完全にとり、まだ芯が少し残るその麺を氷水の中に入れて冷蔵庫にしまう。

その麺を、一時間程度(晩酌)後に冷蔵庫から出すと麺に芯が無くなっており、つけ麺だったら既につゆは出来ているので、よく麺の水を切って食感が残る麺を直ぐに食べられる。
温かい麺を食べたい時は、つゆを薄める水(だし汁)を鍋に入れて沸騰したら、水を切った麺を鍋に入れ、お好みの温度で取り出し(再沸騰させない)つゆの入っている器に入れれば、食感はつけ麺よりは柔らかくなるものの、切れたりくっついたりせずに麺らしく食べることができる。
これで晩酌後の重い腰でも短時間に作れて食べられるので、以前よりは楽で美味しくなった。

麺つゆは自作で、だしわり醤油、砂糖、みりん、がベースだが、気が向けばつゆを薄める湯に干し昆布や干しシイタケからだしを取りワンランク上のつゆにする。
その場合、だしの成分だけを計算するのが面倒なので、だしを取った昆布もシイタケも麺の具として一緒に食べてしまい、それで成分計算をしている。

鰹節でだしを取る場合はそれを食べてしまうと蛋白が半端ではないので、茶葉を入れるパックに鰹節を入れてだしを取り、だしが出た後は、もったいないけれどパックごと合掌して捨てている…鰹節大好き人間なんですが…蛋白の塊…カロリーなさすぎ…
( ノД`)シクシク…
美味しく作ったこのつゆにカレー粉を加えればカレーうどんやカレー蕎麦風になる。

他にも、だし割醤油、酢、砂糖、ごま油で冷やし中華のつゆ(タレ?)を作れば麺の種類を問わず冷やし中華風になるし、自作のつゆではなく市販のチャーハンの素みたいな中華料理の素でつゆを作るとラーメン風になる。
つゆ(タレ、汁)次第で飽きずにいろいろな麺の味が楽しめる。

それに麺のトッピングに、ノリ、茗荷、長ネギ、シソ等々自由自在乗せれば、それなりに見た目も風味も倍増、蛋白に余裕が有れば私はそこに冷凍物(肉、餃子、天ぷら等)をいろいろ用意しておいて乗せれば、更にバラエティーな味になる。

同じでんぷんで出来ていても、私が購入しているパスタの類は説明書推奨の方法で茹でた後に氷水につけて一時間程度放置しても柔らかくなりすぎることは無い。
茹で上がったパスタは麺と同様に洗って氷水につけて冷蔵庫にしまい、パスタを茹でたフライパンのぬめりを洗い流した後、そのフライパンに缶詰のトマト又は無塩ケチャップ、及び低塩ソース、オリーブオイルを入れる。
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それを中火で(高温だと跳ねる)お好みに水分を飛ばしておき、パスタを食べる時にしっかり水を切ったパスタを加えてさっと火を通して絡め、ナポリタン風にして食べている。
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低塩低タンパクの料理の場合はだれが作るかにかかわらず、自分自身が満足できる味付けを決めることが、食に満足できるおまじないとしている。

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