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2018年5月21日 (月)

辛み成分と腎臓

刺激物は腎臓に悪いと、腎臓を片方失った子供の頃に注意された。
その頃の刺激物と言われて制限したのは炭酸飲料、チョコレート、大人になってからは飲食する嗜好品全般、そして辛(から)い物。
 
しかし、最近になるにつれてそれほど腎臓に悪くはないと世間では言われ始め、私が慢性腎不全になって確認すると、どれも度を超えなければ問題ないと言われた。
その医師に、度を超える辛さの量を問うと、例えば「激辛ラーメンの量」と大変わかり易い回答を頂いた。
 
それから一昔以上経った最近、私の唐辛子やわさび等、辛い物の消費量が増えてきて、家族からは使い過ぎではとの指摘を受ける事が多くなった。
確かに「辛い」という文字は「からい」だけではなく「つらい」とも読むので、腎臓君の為に辛い成分についてコツコツと気長に調べてみて分かったことは、辛いと表現される成分はとても多くて…よく分からない…が悪くはなさそうだ…程度だった。
 
調査に行き詰った頃、改めて辛い味とは何でしょうと調べると、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味を感じる味覚ではなく、温度と痛みを感じる感覚細胞の反応であり、温度によりその感じる細胞の種類も変わるようだ。
例えば、高温を感じる細胞に働きかけるトウガラシの成分では熱いと感じ、低温を感じさせるワサビ成分の場合は冷たく感じるが、いずれも痛さを伴い、生命に危険が及ぶかもしれないとの警告だそうだ。
 
辛みの成分について調べた範囲の効能をざっと見ると辛い物全般に、癌細胞や細菌を殺傷するとの記述が多く、それらの生物にとっては毒なのかもしれないと考えると、痛みを感じる感覚細胞が警告を出すのは理にかなっている。
なるほどこれなら「辛い(からい)」を「つらい」とも読むのは道理で、この漢字を両方に使っていた昔からの人の感性に納得してしまった。
 
話は変わるが(いや…変わらないか?)、最近使用量が増えた辛い調味料の一つにペッパーソースが加わった。
以前は私の誇る「ピザ風ライス」にペッパーソースをかける程度だった。
Pizzarice_3因みにこの写真は最近料理したもので、トマト、キュウリ、とろけるチーズ、低塩低蛋白マヨネーズ、コショウ、トウガラシ、仕上げにペッパーソースと辛い調味料がそろい踏み。
スープはちぎったマイタケ、豆苗、そして乾燥みそ汁の具を少々、だしは減塩のチキンコンソメを器に入れ熱湯を注いで作ったが、これらの基本的作り方や成分は私のホームページに載せてあるので省略。
 
もともとはこの料理用に買っておいたこのペッパーソースを、昼食の定番となっている卵丼も使い始めた。
私が昼食べる丼物は醤油ベースの家庭味だが、これにちょっと垂らすだけで外食風になるのが嬉しい。
 
丼物に乗っている食材に合わせ辛い調味料の種類を選び、少し振りかけると雰囲気も変わり、低塩であることを忘れさせてくれる。
食事療法で最も厄介なのが低塩だが、辛み成分がそれを補ってくれるので、食べ過ぎないようこれからも上手に付き合っていこうと思う。
 
以下は、辛み成分についてせっかく調べたので追記したが、読まなくても本ブログには影響ない。
「 」内はWebなどからの引用もしくは我流の要約なので、真否は定かではない。
 
 ワサビ(山葵)の辛み成分
「ワサビの辛味成分は、からし油配糖体(グルコシノレート)の一種のシニグリンが、すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞にある酵素(ミロシナーゼ)と反応することにより生成される各種のアリルイソチオシアネートであり、殺菌効果もある。
細かくおろして混ぜ合わせることが必要で、普通のおろし金でおろす場合は、おろしてから包丁でたたくように刻むと辛みが引き出される。
また、砂糖・塩などをおろし板に少し付けてからわさびをおろすと、酵素の関係で細胞から辛味成分が引き出されいっそう辛くなる。」
 
カイワレ大根の辛み成分
ワサビと同じ成分で、発癌や腫瘍化を防ぎ、化学的な抗がん剤となる。
またカイワレ大根に含まれるフェニチルイソチオシアネートはがん細胞にアポトーシスを起こさせることが示されている。」
 
玉葱の辛み成分
「タマネギの辛味は、硫化アリルという成分によるもので、気化して目や鼻に入ると刺激する。
血液サラサラの成分でもあるが、アレルギーの注意が必要」。
 
唐辛子の辛み成分
「唐辛子に含まれている、辛味成分カプサイシンは、体内に吸収されると、アドレナリンの分泌を活発にし、発汗を促進する。そして、ダイエットや美肌の効果を期待することができる。
カプサイシンは、唐辛子に含まれている「アルカロイド」という辛味成分の1つで、無色で脂溶性の結晶。
アルコールに溶かすことができるが、冷水にはあまり溶かすことができない。
唐辛子には、体を温める作用、殺菌作用、胃を健康に保つ作用などについて古くから注目されていた。
カプサイシンを摂取すると、脂肪が燃焼するということでダイエットの効果を期待することができる。」
 
コショウの辛み成分
「ビリッとした主な辛味成分はピペリン。細かく粉砕すればするほど強く感じられるようになる。また油に溶けやすいので、 コショウと油の相性も良く、特に黒こしょうに多く含まれる。
ピペリンはエネルギーの代謝を上げる作用や、血管を拡張して血流をあげ冷えを解消する作用を持ち、又、抗酸化作用、防腐作用、殺虫作用もあると言われている。」
 
生姜の辛み成分
「辛み成分は精油成分のショウガオールで、生姜にはこれ以外にジンゲロール(同じく精油成分)などが含まれ、ジンゲロールは加熱でショウガオールに変わり、ともに生姜の辛み成分となっている。
これらの成分には、強い殺菌作用と活性酸素の消去作用があり、抗炎症・抗ガン・発ガン抑制に効果があるといわれている。」
 
辛い成分は他にも沢山有るが、調べたのはここまで。

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