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2013年12月23日 (月)

わがままな舌

低塩低蛋白の食事を実践して一昔を折り返すと、食べ物への嗜好が大分変ってくる。
ダシや食材一つ一つの味わいや香を以前より楽しめるようになったが、未だに定番の作り方が有るわけでは無く、少しずつだが料理の作り方は変わっていく。

例えば味噌汁一杯分のダシ。
少量(1g前後)の厚削りカツオ節や乾燥ダシ昆布を使用するが、最近では、前の晩にお椀に少しの水と味噌、ダシの具を加えて冷蔵庫に入れ、冷水で一晩ゆっくりダシをとるようにしている。

翌朝、そのお椀の中のだし汁を、鍋の中の具の野菜が煮えた頃に加えて、再沸騰の直前に火を止めると、少量のカツオ節や昆布でもしっかりダシの味と香りを、味噌と共に楽しむことができる。

鰹節は高タンパクの為に食べずに取り出すが、乾燥ダシ昆布は、ハサミで出来る限り細く切りお椀の水の中に落すと、翌日お椀の中はトロトロで、上品なうま味がたっぷり出る上、その昆布は取り出さずに、味噌汁の具としてそのまま美味しく食べてしまう事が出来る。
味噌汁のダシとしてこの方法で使用する具は、他にもたくさんあるのでそれは後日のブログに載せる。

冷水でゆっくりダシをとると、少量のダシの具から最大限の旨味を引き出せると知ったきっかけは、私の料理の基本である手抜きの為だ。
低塩低蛋白を美味しく頂くにはダシは必須だが、朝の忙しい時間では、味噌は溶かすのに時間がかかるし、又、ダシとりの為だけに手間暇をかける余裕はない。

ある医師は私の厳しい食事療法に同情し、生活の質を考えると透析は悪い選択では無い、とも言っていた。
多分そうなのだろうとも思うが、石の上にも十年、食事療法は他人が見るほど大変ではない、と思える今日この頃になったのも事実だ。

食事療法と美味しく付き合うためには、食欲に真正面から付き合ってあげないと続かない。食欲を味方につけるために、あれやこれやと工夫して今年も年末となった。
その甲斐が有ってか今年もクレアチニンは横ばいで来られた。

来年はどんな年が来るのか、天の神様の言うとおり…と居直っている一年だった。
皆様は如何に?

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