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2011年6月 5日 (日)

増殖する調味料

 食卓の側の引き出しにある、調味料を置く場所が最近手狭になってきました。
私が食べる料理に、ベースとして使用する低塩低蛋白調味料類は、キッチンにおいてあります。
その調味料のお陰で、5g以下/日の塩分制限を確実に達成できるようになりました。
しかし、限られた種類の調味料だけでは、味が物足りない場合があります。
そこで、普通の調味料の出番となり、出来た料理を味見した後にグルメになったつもりであれこれ使用してます。
その調味料が、なんでこんなに増えたのか、見直しをしてみました。
先ずは、
 米酢、唐辛子、ラー油、チリペッパーソース、粒のコショウ、粉わさび、粉からし。
料理に塩分を減らし始めたころから徐々に種類が増えていった、辛い、すっぱいと言われる刺激系調味料です。
一回の使用量は、酢では5g以下、その他は0.3g程度ですので、成分の心配が少ない割には、味の変化は絶対的です。粒のコショウをミルでゴリゴリつぶした時の香りは食欲をそそりますし、その他の調味料も個性を発揮してくれます。
  (-.-)ゞ ゼンブツカウナ~
次に、
 粉チーズ、青さ(のり)、刻み海苔、砂糖、胡麻、ゆずの粉、粉ガーリック。
低塩に慣れる事と、低塩でも美味しい料理のレパートリが増えるに従い増えてきた、味をふくよかにする調味料君たちです。
野菜サラダにいつもの低塩低蛋白ドレッシングをかけた後に、粉チーズを1g程度かけただけで、サラダは格調高い味と香りになります。それに刻み海苔と粉ガーリックを加えれば、プロの味と自画自賛をしています。
刻み海苔はどんな料理にも合い、0.2g前後でも存在感があり、豊かな磯の香りを提供してくれるのが嬉しいです。
 (;一_一) イズレモステガタイ
とどめに出てきたのが、
 減塩の塩。
出来上がった料理に追加することは稀ですが、例えば電子レンジでチン(おっと今はピピピ)したホクホクのジャガ芋や、自家製フライドポテトに一振り(0.1g前後)かけ、冷えたビール(プリン体無しの発泡酒)と頂くとビアガーデン気分。カンパーイ(^o^)ナツカシイナ
 ウ~ン… (-"-) ヤッパリステラレナイ

と言う訳で、結果的に調味料を減らせず、整列しただけで終わりました。
ま、調味料は私の食への煩悩そのものなので、一生減らせないと思いますが。

  我が家では、私が食品成分の計算をしますが、料理を作る前に決めるのは、食品群毎の大まかな量(例えば肉類40g、野菜類200gとか)で、厳格に量を決めるのは私用の調味料に含まれる塩分だけです。
具体的な肉や野菜の種類は、冷蔵庫内の事情と料理人の好みで決まります。
但し、何を料理に使用したかは、きちんと計量してメモします。
調味料と量と種類が限定されると、当然、出来上がった料理の味は食材により濃淡様々となり、それを調整するのが食卓側の調味料の大事な役目なのです。

 夕食時にビールの供にその料理を食べながら、メモを見て食材成分を再計算します。
成分過不足は、仕上げの主食(穀類)と手間の要らないおかずで調整しますが、蛋白が1gでも余れば狂喜乱舞、大騒ぎして食べられる食品を探します。

 味は料理人と私の共同作業で作る、これが継続と満足の両立だと考えています。
 尚、食品群毎の成分計算方法や成分調整の調味料は、私のホームページやその中の私のお気に入り料理を見てください。

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